ein Kulzinarischer Blog von Rudi Kulzer

Biergärten gibt es heute nicht nur in München, sondern auf der ganzen Welt. Bei den „Preißn“ heißen viele Freiluftausschanke „Biergarten“, es gibt sie auch von San Jose in Kalifornien (Gordon Biersch) bis Shanghai.

Als Biergarten bezeichnet man im engen Sinn einen besonderen Typ einer Gartenwirtschaft, deren Ursprung in Bayern zu finden ist. „Kennzeichnend für den bayerischen Biergarten im Sinne der Verordnung sind vor allem zwei Merkmale: der Gartencharakter und die traditionelle Betriebsform, speziell die Möglichkeit, dort auch die mitgebrachte, eigene Brotzeit unentgeltlich verzehren zu können, was ihn von sonstigen Außengaststätten unterscheidet.“ (Wikipedia)

Traditionelle Biergärten im Sinne der Biergartenverordnung werden in Bayern vom Gaststättenrecht bezüglich des Lärmschutzes privilegiert. Begründet wird dies mit einer besonderen Bedeutung der Biergärten, weil diese „wichtige soziale und kommunikative Funktionen“ erfüllen würden.

Schattiger Biergarten in München Quelle: Wikipedia

Der „Biergarten“ wird heute generell für gastronomische Einrichtungen im Freien verwendet. In Bayern ist hierfür der Begriff „Wirtsgarten“, in Österreich der Begriff „Gastgarten“ oder speziell in Wien „Schanigarten“ gebräuchlich. Der Wiener „Schanigarten“ hat seinen Ursprung von ein paar Pflanzenkästen, die der Schani (Kellnerlehrbub Johann) bei schönem Wetter vor das Lokal auf die Gasse stellen kann. (Gö Schani d´ Sun scheint schee, trog an Goartn aussi!)

Schanigarten vor der Hofkonditorei Demel in Wien Quelle. wien-wien.at

Historisch entstanden die Biergärten im 19. Jahrhundert in München, als vorwiegend untergäriges Bier getrunken wurde. Dieses konnte nur in den kalten Monaten hergestellt werden, da die Gärung bei Temperaturen zwischen vier und acht Grad erfolgen musste (und ebenso die Lagerung – das damals nicht-pasteurisierte Bier wurde bei höheren Temperaturen schnell schlecht).

Damit auch im Sommer dieses Bier ausgeschenkt werden konnte, legten größere Münchner Bierbrauer in den Flusshängen der Isar tiefe Bierkeller an, in denen man mittels im Winter eingebrachten Eises das gebraute Bier ganzjährig kühl halten konnte. Um die Durchschnittstemperatur des Lagers weiter zu senken, streute man auf dem Boden des Hangs Kies und pflanzte flachwurzelnde Kastanien oder Linden, die mit ihrem dichten Blätterwerk im Sommer guten Schatten bieten.

Allgemein wird angenommen, dass die Kunden einen Maßkrug mitbrachten, um das gekaufte Bier mit nach Hause zu nehmen (weshalb es auch Krüge mit Deckeln gab). In den heißen Sommermonaten wurde das Bier jedoch oft bereits direkt vor Ort getrunken.

Von diesen Kellerbiergärten sind heute der Augustinerkeller, der Paulaner am Nockherberg sowie der Hofbräukeller erhalten. Die Keller von Bürgerbräukeller und Franziskaner bilden heute die Tiefgaragen der Betonburegn Motorama- und Franziskanerhof-Komplexe an der Rosenheimer Straße zwischen Haidhausen und Giesing; die zugehörigen Biergärten existieren nicht mehr. Bekannte große Biergärten in München sind der „Hirschgarten“ im Ortteil Nymphenburg, der Ausschank am Chinesischen Turm und der Aumeister ( beide im Englischen Garten). Letztere kommen aber aus der Tradition der Ausflugsgaststätten und nicht der Bierkeller.

Mit einem Dekret. vom 4. Januar 1812 erlaubte König Maximilian I. (sein Denkmal ist vor der Oper in München),  dass das Bier von den Kellern im Schatten der Bäume der „grünen Klimaanlagen Biergarten“ ausgeschenkt werden durfte. Neben der reinen Lagerung wurden die Bierkeller bald auch für den Ausschank hergerichtet, indem man einfache Bänke und Tische unter die Bäume stellte. Dies führte dazu, dass diese Plätze bald ein beliebtes Ausflugsziel der Münchner wurden, sehr zum Verdruss der kleineren, in München verbliebenen Bierbrauer.

Um der zunehmenden Abwanderung von Gästen entgegenzuwirken, traten sie über den Generalkomissär des Isarkreises an König Maximilian I. heran, der am 4. Januar 1812 verfügte, dass die Bierkeller des Kreises rund um München weiterhin den Ausschank betreiben, dort jedoch keine Speisen außer Brot servieren durften. Jeder, der dort essen wollte, musste seine Mahlzeit nunmehr selbst mitbringen.